بهداشت آشپزخانه

[mehraria]

معايب و محاسن ظروف ملامين
محبوبيت از دست رفته
اين روزها ملامين‌ها از مهجورترين ظروف هستند. باور نمي‌كنيد؟ براي تهيه اين گزارش با بيش از 10 كارخانه ملامين سازي تماس گرفتيم كه همگي يا تعطيل شده بودند و يا تغيير كار بري داده بودند. البته وقتي اين ظروف حتي گاهي به سرطان زايي متهم مي‌شوند -‌هرچند بسياري از كارشناسان اين نظريه را قبول ندارند- چنين چيزي طبيعي است. به هر حال با وجود كاهش توليد ملامين، هنوز هم در اكثر خانه‌ها چند دست بشقاب و كاسه ملامين پيدا مي‌شود و خيلي‌ها به عنوان ظروف پيك‌نيك از اين جنس استفاده مي‌كنند.

ملامين اولين بار در حدود 45 سال پيش در ايتاليا ساخته شد و حدود 30 تا 35 سال پيش به ايران راه يافت.
مهندس اميني‌نيا، مدير يك كارخانه ملامين‌سازي در مورد مزايا و ويژگي‌هاي ملامين مي‌گويد: «اين ظروف سبك و قابل حمل هستند، قيمت ارزاني دارند، ديرتر مي‌شكنند و براي استفاده در مسافرت و پيك ‌نيك بسيار مناسب هستند.» وي تصريح مي‌كند: «اگر فرآيند توليد ظروف ملامين درست و اصولي انجام شود، مقدار لعاب و زمان پخت قطعه كافي باشد، اين ظروف مشكلي براي سلامتي افراد به وجود نمي‌آورند.»
البته در هنگام مصرف اين ظروف هم توجه به چند نكته حائز اهميت است. اميني‌نيا در اين زمينه مي‌گويد: «ظروف ملامين را نبايد با اجسام خشن مانند سيم ظرف‌شويي شست، چون خش برمي‌دارند. همچنين هنگام بريدن ميوه بايد مراقب باشيد تا چاقوي تيز با ظروف برخورد نكند و باعث از بين رفتن لعاب محافظ نشود كه در اين صورت ميكروب‌ها به راحتي در ظرف نفوذ مي‌كنند و در نوبت‌هاي استفاده بعدي موجب آلودگي غذاها مي‌شوند. همچنين مرور زمان ممكن است باعث از بين رفتن كيفيت اين ظروف يا لب‌پر شدن آنها شود. به دليل نفوذ ميكروب‌ها، استفاده از ملامين‌هاي ترك‌دار و كهنه توصيه نمي‌شود.»
به گفته اين توليدكننده ملامين، وجود مواد اسيدي مانند آب ليمو در ظروف ملاميني مرغوب مشكلي به وجود نمي‌آورد، چون در موِسسه استاندارد، ملاميني مي‌تواند مهر قبولي دريافت كند كه در آزمايش‌ها، اسيد توان نفوذ در آن را نداشته باشد، در غير اين صورت مشخص مي‌‌شود كه زمان پخت ملامين كافي نبوده و مولكول‌ها كاملاً در هم نياميخته‌اند و قطعه مذكور از كيفيت مناسبي برخوردار نيست.
نظر مخالفين ملامين
مهندس فرساد، كارشناس بهداشت محيط در اين زمينه مي‌گويد: «هرچند تا كنون سرطان‌زايي ظروف ملامين مشخص نشده، ولي تحقيقات در اين زمينه ادامه دارد. در ضمن ظروف بهتر و سالم‌تر از ملامين نيز وجود دارد.»
دكتر كشاورز نيز معتقد است ملامين‌ها قابليت نگهداري رنگ را ندارند و استفاده از ملامين‌هاي رنگي براي سلامت مضر است، چون به مرور زمان اين رنگ وارد غذاها مي‌شود. در تهيه ملامين ممكن است مقداري از مواد اوليه كه مونومرهاي سمي هستند، باقي بمانند كه اين مواد هم به مرور وارد غذا مي‌شوند و براي سلامت افراد ضرر دارند. از سوي ديگر ماده‌اي كه به عنوان براق‌كننده به ظروف ملامين اضافه‌ مي‌شود هم ممكن است براي سلامت افراد چندان بي‌ضرر نباشد.»
خب خوانندگان عزيز، اگر پس از خواندن اين متن به هيچ نتيجه قطعي نرسيده‌ايد و نتوانسته‌ايد تصميم بگيريد كه با خيال راحت از ملامين‌هايتان استفاده كنيد يا به كلي بي‌خيال آنها شويد، ما بي‌تقصيريم!
هنگام خريد ملامين از استاندارد بودن و حك شماره پروانه بهداشتي ساخت در پشت اين ظروف مطمئن شويد. بنابر اعلام معاونت غذا و داروي وزارت بهداشت، همه واحدهاي توليدي ظروف ملامين ملزم به حك اين شماره در پشت ظروف هستند. مسئولين وزارت بهداشت در اين اعلاميه آورده‌اند: هم‌اكنون ظروفي كه با مجوز وزارت بهداشت تهيه مي‌شوند، از نظر استانداردهاي ملي و بين‌المللي كمترين مشكل را دارند و خطرات جدي مصرف كنندگان را تهديد نمي‌كند.

در استفاده از ظروف غذاخوري چند نكته مشترك وجود دارد؛ مثلا نداشتن ترك و لب‌پريدگي در مورد كليه ظروف لازم است. همچنين هنگام خريد ظرف دقت كنيد كه حتما استاندارد باشد و با استفاده از مجوز وزارت بهداشت تهيه شده باشد. در پشت اين‌گونه ظروف (خصوصا ملامين و تفلون) شماره پروانه ساخت حك شده است كه تضمين‌كننده كيفيت مواد اوليه ي مورد استفاده در تهيه ظرف و رعايت اصول بهداشتي است

=-=-=-=-====-=-=
تبيان

[mehraria]

هشدار پزشكان درباره ظروف يک ‌بار مصرف
روابط عمومي دانشگاه علوم پزشكي و خدمات بهداشتي درماني ايران، طي اطلاعيه‌اي از شهروندان درخواست كرد جهت توزيع مواد غذايي و آشاميدني تنها از ظروف يك بار مصرف استاندارد استفاده كنند.
اين در حالي است كه پيش از اين مسئولان وزارت بهداشت و كارشناسان مختلف، بارها نسبت به استفاده از اين ظروف هشدار داده بودند. واقعيت اين است كه اين روزها استفاده از اين نوع ظرف چنان متداول شده است كه به سختي مي‌توان دنياي بدون يك بار مصرف‌ها را مجسم كرد.

علاوه بر آبميوه فروشی ها، بستني فروشي‌ها، پيتزا فروشي‌ها، سلف سرويس ادارات و دانشگاه‌ها، پاي ظروف يك بارمصرف به ميهماني‌هاي خانگي هم باز شده است و بسياري ترجيح مي‌دهند هنگام پخش غذاي نذري و در مراسم هایي مانند جشن تولدهاي كودكانه دردسر شستشوي ظرف را به‌ كلي از برنامه حذف كنند و از بشقاب و ليوان‌هاي رنگارنگ پلاستيكي استفاده كنند.
طبيعي است كه وقتي كالايي اين چنين جاي خود را در سبد خانوار باز مي‌كند، با چند اطلاعيه بهداشتي مصرف آن محدود نمي‌شود، اما استفاده صحيح از اين پديده حداقل كاري است كه مي‌توان نسبت به آن اميد داشت. ضمن اينكه استفاده از ظروف يك بار مصرف گاهي اوقات محاسني هم به همراه دارد و اطلاعيه ی دانشگاه علوم پزشکی ايران دقيقاً به همين موضوع اشاره دارد:
«به منظور جلوگيري از مسموميت‌هاي ناشي از آلودگي ظروف توصيه مي‌شود جهت توزيع مواد غذايي و آشاميدني از ظروف يك بار مصرف استفاده شود.»
البته به نظر نمي‌رسد اين توصيه دانشگاه علوم پزشكي ايران با اطلاعيه‌هاي قبلي وزارت بهداشت منافاتي داشته باشد که این گونه بود:
«حتي المقدور در مكان‌هايي كه ظرفشويي حداقل دو مرحله‌اي شستشو- آبكشي موجود و امكان شستشوي صحيح و ضد عفوني مناسب وجود دارد، توصيه مي‌شود ظروف شيشه‌اي (پيركس)، استيل و چيني سالم بدون ترك خوردگي و لب پريدگي به جاي ظروف يك بار مصرف مورد استفاده قرار گيرند.»
ظرف شفاف به‌علاوه ی غذاي داغ مساوي ‌است با سرطان
اگر به هشدارهاي كارشناسان در مورد ظروف يك بار مصرف دقت كنيم، متوجه مي‌شويم كه فصل مشترك تمام اين اطلاعيه‌ها يك جمله است: ظروف يك بار مصرف بي‌رنگ و شفاف فقط براي غذاها و نوشيدني‌هاي سرد مناسب هستند و نبايد براي نوشيدني‌ها و غذاهاي داغ استفاده شوند. همچنين ظروف يك بار مصرف سفيد رنگ و فوم دار براي مواد غذايي سرد، گرم و مرطوب مناسب هستند، ولي براي مواد غذايي داغ نبايد استفاده شوند و استفاده از اين ظروف مثلاً براي پيتزايي كه در دماي 140 درجه سانتيگراد طبخ مي‌شود، توصيه نمي‌شود
خسروي، كارشناس بهداشت محيط در اين زمينه مي‌گويد: «در ساخت ظروف يك بار مصرف، به منظور جلوگيري از شكنندگي ظروف، از مواد پلاستيكي لايزر استفاده مي‌شود. بنابراين اگر در درون اين ظروف آب جوش يا غذاي داغ مانند آش ريخته شود، اين مواد حل شده، وارد بدن مي‌شوند و به دليل داشتن تركيبات خاص منجر به بروز سرطانهاي مختلف مي‌شود. اين خاصيت به خصوص در مورد ظروف يك بار مصرف شفاف كه درصد بالاتري از مواد سرطان‌زا را دارا هستند و در جامعه كاربرد بيشتري هم دارند، بسيار حائز اهميت است.»
اما نكته مهم ديگر در استفاده از ظروف يك بار مصرف به نوع رنگي اين ظروف مربوط مي‌شود كه استفاده از آنها احتياط بيشتري را مي‌طلبد، چرا كه اصولاً جنس يك بار مصرف‌ها به گونه‌اي است كه توانايي نگهداري رنگ را ندارند و هنگام تماس با چاي يا غذاي داغ رنگ حل مي‌شود و يك لايه از آن همراه غذا يا چاي ميل مي‌شود. اما از آنجايي كه خوردن رنگ در هيچ شرايطي توصيه نمي‌شود، اگر در میهمانی خود قصد استفاده از تكنولوژي‌هاي نوين را داريد، لطفاً به اين بهانه رنگ به خورد خلايق ندهيد!
استاندارد را فراموش نكنيم
اما علاوه بر انواع پلاستيك‌هايي كه به عنوان ظروف يك بار مصرف در سرو چاي يا غذا مورد استفاده قرار مي‌گيرند، دسته‌اي ديگر از اين مواد به عنوان ظروف آشپزخانه، ظروف نگهداري غذا در يخچال، ظروف بسته بندي مواد غذايي به خصوص لبنيات مانند ماست و پنير و همچنين بطري‌هاي آب معدني استفاده مي‌شوند كه استفاده از اين ظروف نيز مستلزم رعايت نكات ايمني خاصي است.
دكتر كشاورز، متخصص تغذيه، در اين زمينه مي‌گويد: «به طور كلي پلاستيك‌ها، پليمرهايي هستند كه از سنتز مواد اوليه‌اي به نام مونومر تهيه مي‌شوند. مونومرها موادي سمي و براي سلامت انسان مضر هستند؛ در حالي كه پليمرها خنثي هستند و مشكلي ندارند. اما اشكال كار اينجاست كه معمولاً در فرايند تهيه پليمرها مقداري مونومر باقي مي‌ماند. اگر اين فرآيند اصولي و مطابق استانداردهاي لازم صورت گرفته باشد، مشكلي براي سلامت افراد به وجود نمي‌آورد. براي همين در استفاده از پلاستيك‌ها به عنوان ظروف غذا بايد بسيار محتاط بود و در ضمن به هرنوع پلاستيكي نبايد مجوز بسته بندي مواد غذايي داده شود.»
نكته ديگري كه دكتر كشاورز به آن اشاره مي‌كند، مطلبي است كه استفاده كنندگان از ظروف هم بايد به آن توجه كافي داشته باشند و ظروف يك بار مصرف پلاستيكي را حتماً از مراكز معتبر كه از مواد اوليه مرغوب و مطلوب استفاده مي‌كنند؛ تهيه كنند.
اما در ميان تمام انواع ظروف يك بار مصرف شايد بتوانيم از بطري‌هاي آب آشاميدني به عنوان پرمصرف ترين انواع اين ظروف نام ببريم. بطري‌هايي كه در ماه‌هاي گرم سال حتي اگر حاوي آب معدني نباشند، به طور مرتب از آب شهري پُر مي‌شوند و درون يخچال قرار مي‌گيرند تا آب خنك مصرفي خانواده را تامين كنند و در ديگر ايام هم براي نگهداري موادي چون ابليمو و آب غوره مورد استفاده قرار مي‌گيرند.
دكتر كشاورز در زمينه استفاده از اين بطري‌ها مي‌گويد: «معمولا جنس اين بطري‌ها از PVC است كه مشكلي هم براي سلامت انسان به وجود نمي‌آورد. اما اگر آب بيش از 6 ماه در اين ظروف نگهداري گردد، آلوده مي‌شود. بنابراين خانواده‌ها بايد از استفاده مكرر اين ظروف براي نگهداري آب در يخچال خودداري كنند.»
طبيعتاً وقتي براي نگهداري آب استفاده طولاني مدت از بطري‌هاي يك بار مصرف توصيه نمي‌شود، هيچ عقل سليمي حكم نمي‌كند كه مواد ترشي مانند آب ليمو، آب غوره و سركه را در طولاني مدت در اين ظروف نگهداري كنيم؛ به خصوص كه خاصيت اسيدي اين مواد تاثیر بيشتری بر بطري دارد
استفاده نابجا از ظروف پلي اتيلن(پلاستیکی) موجب آزاد شدن مواد آلي و تركيبات شيميايي موجود در ديواره ظروف و ورود آنها به داخل مواد غذايي مي‌شود كه مصرف آنها براي سلامتي مضر است و ممكن است مشكلات گوارشي و حتي بروز برخي بدخيمي‌ها در افراد را به دنبال داشته باشد.

=-=-==-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=
سپيده سمايي

[mehraria]

ظروف بلوری از همه بهداشتي‌تر

براي تهيه ظروف بلور از سيليس، كربنات سديم، سولفات سديم، خرده شيشه، دولوميت و فلدسپات (مواد معدني) به عنوان مواد اوليه استفاده مي‌شود. مخلوط اين مواد در دمايي حدود 1500 درجه سانتي‌گراد ذوب مي‌شود و مذاب حاصل در قالب‌هايي به شكل ظروف ريخته مي‌شود و به اين ترتيب ظروف بلورين توليد مي‌شوند.‌
ظروف بلوري مشكلي براي سلامتي ايجاد نمي‌كنند و به راحتي آلوده نمي‌شوند. از بدنه و خارج از ظروف هم به محتويات داخل ظروف ديد كافي وجود دارد كه اينها از محاسن ظروف بلوری است. اما هنگام استفاده از اين ظروف به خاطر داشته باشيد كه نبايد آنها را روي حرارت مستقيم قرار دهيد. همچنين اين ظروف نبايد در معرض شوك حرارتي قرار بگيرند يعني نبايد آنها را بلافاصله سرد يا گرم كرد.
براي شستشوي اين ظروف مي‌توان از آب ملايم به همراه انواع شويند‌ه‌ها استفاده كرد. اما هنگام خريد به‌خصوص در مورد ليوا‌ن‌هاي بلوري كه به اشكال فانتزي وجود دارند، توجه به اين نكته ضروري است كه شكل ليوان نبايد مانع از تميز و راحت شسته شدن تمام قسمت‌هاي آن شود.
اين ظروف اگر لب پَر شوند موجب تجمع ميكروب‌ها شده و ديگر نبايد مورد استفاده قرار گيرند.
بعضي از انواع بلور در مقابل ضربه مقاومند و به اصطلاح نشكن هستند. اين خاصيت با نوعي عمليات حرارتي تنش‌زدايي ايجاد مي‌شود. براي اين منظورظرف 620 تا 630 درجه حرارت مي‌بيند و به حالت خمير گونه در مي‌آيد و تحت فشار خاصي ناگهان سرد مي‌شود.‌
اصول توليد ظروف پيركس (مقاوم در برابر حرارت) تفاوتي با ظروف بلور معمولي ندارد. هنگام تهيه ظروف پيركس، افزودن نوعي ماده با نام تجاري «بوراكس» به مواد اوليه باعث مي‌شود ضريب انبساط ظرف كم‌ شود و در برابر حرارت مقاومت زيادي داشته باشد و ترك نخورد. اين خاصيت باعث مي‌شود كه ظروف پيركس علاوه بر سرو غذا، در پخت و پز نيز مورد استفاده قرار گيرند.

ظروف آرکوپال

اوپال؛ همان آركوپال است!


احتمالاً شما در منزلتان چند دست ديس و بشقاب اوپال داريد. اين نام برايتان آشنا نيست؟ اگر اوپال را نمي‌شناسيد، آركوپال را كه حتما شنيده‌ايد. بدنيست بدانيد كه «آرك» نام يك شركت معروف فرانسوي است كه اولين بار حدود 100 سال پيش ظروف اوپال را توليد كرد و به همين دليل در ايران ما اين ظروف را به نام آركوپال مي‌شناسيم. (همان طور كه ظروف بلور ساخت اين كارخانه در ايران به آركروك معروفند.) مهندس تحويل دار، مدير يك كارخانه توليد اوپال كه به تازگي در كشور تاسيس شده، در مورد مشخصات اين جنس مي‌گويد: "اوپال در واقع ماده‌اي است بین شيشه و چيني. از شيشه زيباتر و نشكن است و از چيني سبك‌تر است، چون به مراتب نازك‌تر از چيني است."
براي توليد اوپال از سيليس، آهك، شيشه خورده و كربنات سديم (مواد اوليه توليد شيشه) به همراه فلورايد يا فلدسپات و كريوليت كه نوعي مواد معدني هستند، به عنوان مواد اوليه استفاده مي‌شود. اين مواد در دماي 1500 تا 1600 درجه سانتيگراد ذوب مي‌شوند و سپس با استفاده از سيستم گريز از مركز، ظرف مورد نظر توليد مي‌شود. به دليل استفاده از همين سيستم گريز از مركز به جاي قالب و پرس است كه ظروف اوپال بسيار نازك‌تر و سبك‌تر از چيني‌ها هستند. به اين ترتيب ظروفي توليد مي‌شود كه در واقع شيشه‌اي هستند، ولي به علت وجود ماده سفيدكننده‌اي مانند فلورايد حالت چيني به خود مي‌گيرند.
اكثر اوپال‌ها با انجام يك عمليات حرارتي به اسم "آنيل" در مقابل حرارت مقاوم مي‌شوند و مي‌توان از آنها در ماكروفر استفاده كرد. نقش گل بر روي ظرف هم طي همين عمليات آنيل پخته مي‌شود. براي ايجاد اين نقوش از عكس برگردان يا استامپ كه رنگ‌هاي مقاوم در برابر درجه حرارت هستند، استفاده مي‌شود.
ماهانه يك تا یک و نیم ميليارد تومان اوپال از فرانسه و امارات وارد ايران مي‌شود. اما در دنيا برخلاف ما ايراني‌ها اوپال‌ها را خيلي تحويل نمي‌گيرند و از اين ظروف در مراسم و ميهماني‌ها استفاده نمي‌شود. در اين موارد معمولا اين چيني‌ها هستند كه سر ميز غذا حاضرند.
-=-=-=-==-=-==-
سايت طعام اسرار

[mehraria]

تاثير ظروف آلومينيومي و مسي بر کيفيت غذا

بعضي از موادي كه در تهيه ظروف مواد غذايي به كار برده شده اند مي توانند در حين پخت و پز وارد غذا شوند و اثراتي را به دنبال داشته باشند.
در اينجا انواع ظروف مواد غذايي و تاثير آنها در پخت و پز مواد غذايي را برايتان مي گوييم.

1- ظروف آلومينيومي :


ظروف آلومينيومي سبك هستند و به خوبي گرما را انتقال مي دهند. بيشتر از نيمي از ظروف پخت و پز كه امروزه به كار برده مي شوند، آلومينيومي هستند.
بعضي شواهد حاكي از آن است كه آلومينيوم در درازمدت باعث بيماري الزايمر مي شود كه البته اين رابطه هنوز كاملا به اثبات نرسيده است.
بعضي نظريه ها نيز مطرح است که جوش آوردن آب در کتري هاي آلومينيومي مي تواند باعث بروز بيماري هايي همچون زخم معده , کوليت، خشكي دهان و يبوست و تغيير رنگ زبان شود.
افرادي كه هرروز از ظروف آلومينيومي پوشش داده نشده براي پخت و پز و نگهداري مواد غذايي استفاده مي كنند، تقريبا 5/3 ميلي گرم آلومينيوم در روز وارد بدن خود مي كنند. هر چه غذا بيشتر در اين ظروف پخته يا نگهداري شود، مقدار آلومينيوم وارد شده به آن بيشترمي شود. البته سازمان بهداشت جهاني تخمين زده است كه بزرگسالان مي توانند بيشتر از 50 ميلي گرم آلومينيوم را در روز بدون هيچ ضرري دريافت كنند. زيرا بسياري از داروهاي معمول حاوي آلومينيوم هستند، مثلا يك عدد قرص آنتي اسيد حاوي 50 ميلي گرم و يك قرص آسپيرين حاوي 20-10 ميلي گرم آلومينيوم است.
سبزيجات برگي شکل و غذاهاي اسيدي يا نمكي همچون گوجه فرنگي، مركبات و ريواس اگر در ظروف آلومينيومي قرار داده شوند، بيشترين آلومينيوم را به خود جذب مي كنند و باعث مي شوند آلومينيوم به مقدار زياد وارد غذا شود. همچنين باعث مي شوند روي اين ظروف حالت سوراخ سوراخ بگيرد. بنابراين پختن اين مواد در ظروف آلومينيومي توصيه نمي شود.
براي جلوگيري از وارد شدن آلومينيوم به غذا، از نگهداري مواد غذايي در ظروف آلومينيومي پوشش داده نشده بايد اجتناب كرد. در بعضي مناطق، آب حاوي مواد معدني و قليا بوده كه ممكن است روي سطح ظروف آلومينيومي رسوب كند. پختن غذاهاي اسيدي، نمكي يا قليايي در ظروف آلومينيومي مي تواند باعث سياه شدن اين ظروف شود، البته تغيير رنگ و لكه دار شدن اين ظروف روي كيفيت پخت غذا تاثيري ندارد. براي برطرف كردن رنگ يا لكه، غوطه ور كردن ظرف در محلول آب و آب ليمو يا سركه مفيد است.

2- ظروف مسي :


مس گرما را به خوبي هدايت مي کند و با آن به راحتي مي توان دماي پخت و پز را كنترل كرد. تنها با دادن حرارت كم تا متوسط مي توان بهترين نتيجه را از آن گرفت. ظروف برنجي هم از مس و روي ساخته شده اند كه كمتر به كار مي روند.
مقادير اندك مس براي سلامتي مفيد است، ولي مقادير زياد آن مي تواند مسموميت زا باشد. مس با غذاهاي اسيدي واكنش مي دهد و به اين خاطر ظروف مسي را معمولا با لايه اي از يك فلز ديگرمثل قلع يا استيل يا نيكل مي پوشانند تا از ورود مس به غذا جلوگيري شود. اين لايه در هنگام پخت و پز به مقدار كم در غذا حل مي شود، به خصوص اگر غذاهاي اسيدي براي مدت طولاني در اين ظروف پخته يا نگهداري شوند. لذا از پختن غذاهاي اسيدي در ظروف مسي پوشش داده نشده بايد اجتناب كرد. همچنين با خراشيدن يا ساييدن اين ظروف در هنگام شست و شو، لايه پوششي محافظ از بين مي رود. از خراشيدن اين ظروف بايد خودداري نمود و در ظروفي كه لايه پوششي آنها از بين رفته نبايد پخت و پز كرد. سازمان غذا و دارو (FDA) در مورد مصرف ظروف مسي بدون پوشش هشدار داده است، زيرا اين فلز هنگامي كه در مقادير زياد وارد غذا مي شود باعث تهوع، استفراغ و اسهال مي شود.

[mehraria]

تاثير ظروف استيل، تفلون و ... بر غذا

در مطلب قبلي در مورد تاثير ظروف آلومينيومي و مسي بر کيفيت غذا، در حين پخت يا نگهداري آن برايتان صحبت کرديم. حال تاثير ساير ظروف را برايتان مي گوييم.

1- ظروف استيل:


اين ظروف از تركيب آهن و فلزات ديگر ساخته شده اند و بسيار با دوام و در مقابل فرسودگي مقاوم اند. اين ظروف حاوي كروم، نيكل، موليبدن و تيتانيوم هستند كه به ظرف حالت سختي مي دهند و آن را در مقابل آسيب ناشي از حرارت بالا، خراشيده شدن و ساييده شدن مقاوم مي سازند.
ظروف استيل حرارت را به طور يكنواخت منتقل نمي كنند و غذا را بايد مرتب در آنها هم زد تا يكنواخت حرارت ببيند. براي انتقال بهتر گرما به ته بيشتر اين ظروف لايه آلومينيومي يا مسي مي دهند. توليد كنندگان اين ظروف هشدار مي دهند كه غذاهاي اسيدي(مثل گوشت ،گوجه فرنگي،آلو ،چغندر و ...) و نمكي براي مدت طولاني در ظروف استيل نگهداري نشوند.

2- ظروف نچسب:


اگر چه پوشش اين ظروف با خراشيدن يا سائيدن كنده مي شود، ولي سازمان غذا و دارو تائيد كرده كه اين ذرات بدون تغيير از بدن عبور مي كنند و دفع مي شوند و خطري براي سلامتي ندارند.
ظروف نچسب تنها وقتي مضر مي شوند كه تا دماي بالاتر از 350 درجه ي سانتيگراد يا 650 درجه ي فارنهايت حرارت داده شوند. اين هنگامي رخ مي دهد كه يك ماهيتابه خالي روي شعله گذاشته شده است. در اين حالت لايه ي نچسب، دودي آزاد مي كند كه سمي و آزاردهنده است. البته از دودي كه روغن هاي معمولي روي حرارت ايجاد مي كنند، كمتر سمي است.

3- ظروف ملامين:


اين ظروف بايد داراي مهر استاندارد باشد، در غير اين صورت ممكن است از كربنات كلسيم در تهيه آن استفاده شده باشد كه كاملا خطرناك است. ظروف ملاميني تقلبي اغلب سبك مي باشند. جهت براق نمودن ظروف ملامين از پوشش گليزر استفاده مي شود كه در صورت مناسب نبودن يا استفاده طولاني مدت، ممكن است آسيب ببيند.

4- ظروف پيركس:


بسياري از ظروف پيركس مخصوص مايكروويو هستند و مي توانند بدون خطر در مايكروويو به كار برده شوند. بعضي حتي روي گاز هم مي توانند گذاشته شوند. با اين وجود بايد از تماس مستقيم اين ظروف با المنت هاي برقي و حرارت مستقيم خيلي زياد اجتناب كرد. ظروف پيركس حرارت را به خوبي، ولي به طور غير يكنواخت منتقل مي كنند. اين ظروف براي پخت و پز در فر و نگهداري مواد غذايي مناسب اند، با غذاهاي اسيدي واكنش نمي دهند و تمام انواع غذاها را مي توان به شكل بي خطر در آنها پخت. اما براي استفاده روي گاز، بايد مرتب غذا را در آن هم زد تا حرارت يكنواخت منتقل شود.

5- ظروف يك بار مصرف:


در هنگام استفاده از ظروف يك بار مصرف بايد به علامت اختصاري كه در كف ظرف حك شده است، توجه كرد:
استفاده از ظروف پلي اتيلني (PE) و پروپيليني(PP) كه به رنگ سفيد مي باشند و عمدتا براي بسته بندي و نگهداري محصولات لبني، روغن و سركه به كار مي روند، براي مواد غذايي گرم و مرطوب بلامانع است.
استفاده از ظروف پلي استايرني فوم دار (EPS) و ظروف پلي استايرني سفيد رنگ (HIPS) براي مواد غذايي گرم و مرطوب مشكلي ايجاد نمي كند، ولي براي نگهداري مواد غذايي داغ مثلا با دماي 140 درجه ي سانتيگراد نامناسب است.
استفاده از ظروف پلي استايرني شفاف(GPPS) تنها براي نوشيدني هاي سرد مناسب است و براي مواد غذايي داغ مثل چاي و قهوه مناسب نمي باشد.
==-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=گيتي بهدادي پور- کارشناس تغذيه

[mehraria]

نگهداري طولاني مدت مواد غذايي به کمک فناوري نانو

يک ظرف پلاستيکي که در آن از نانوذرات نقره استفاده شده است، مواد غذايي را در طولاني مدت کاملاً تازه نگه مي‌دارد. اين کار ماحصل همکاري فناوري‌نانو با صنعت بسته‌بندي است.
از زماني که محققان وعده حل معضل اصلي صنعت مواد غذايي را داده‌اند، فناوري‌نانو بسيار مورد توجه اين صنعت قرار گرفته است. تحقيق و توسعه در اين صنعت شامل مواردي از قبيل سيستم‌هاي توزيع مواد غذايي، روش‌هاي بهينه سازي ظاهر مواد غذايي مانند رنگ، بو، مزه و. . . مي‌باشد. در بخش بسته‌بندي غذا، خواص ويژه حرارتي و مکانيکي نانومواد مورد مطالعه قرار دارند تا با استفاده از آنها محافظت بهتر مواد غذايي از گزند عوامل خارجي، مانند اثرات ميکروبيولوژيکي، شيميايي، گرمايي و مکانيکي، صورت گيرد. ظروف جديدي توليد شده در شرکت Sharper Image در آمريکا، داراي نانوذرات نقره‌اي با خاصيت ضد باکتري است. به ادعاي اين شرکت، ظروف توليدي آنها مواد غذايي را سه تا چهار برابر تازه‌تر نسبت به حالت معمولي نگه مي‌دارد. اين ظروف قادر هستند ميوه‌ها، سبزيجات، داروها، نان، پنير، سوپ، سس، و گوشت را در طولاني مدت بدون تغيير رنگ، مزه و خواص غذايي‌شان نگهداري کنند.
نقره ذاتاً خاصيت آنتي باکتريال، ضدکپک، و ضد قارچ دارد. لذا با استفاده از اين ظروف، در مقايسه با ظروف معمولي، در 24 ساعت اوليه ميزان رشد باکتري‌ها 98 درصد کاهش مي‌يابد.
جهت حفظ بيشتر ارزش مواد غذايي و بو و مزه آن، و همچنين به تأخير انداختن و کاهش سرعت فساد مواد غذايي، اين ظروف داراي درپوش سيليکوني غير قابل نفوذ جهت سيستم بسته‌بندي است. اين ظروف همچنين داراي لايه‌اي پليمري از پلي پروپيلن است که نسبت به هوا و بو غيرقابل نفوذ است. ميانگين قطر نانوذرات نقره در حدود 25 نانومتر است. رنگ اين ظروف طلايي است. شرکت‌هاي مختلف ديگري نيز در توسعه صنعت بسته‌بندي مواد غذايي پيش‌گام هستند که فعاليت‌هايشان در زمينه روش‌هاي بهبود ايمني نگهداري غذا معطوف است. بعضي از فرآورده‌هاي فناوري‌نانو مانند فيلم‌هاي آنتي باکتريال هم اکنون وارد بازار شده‌اند.
هر چند که نگراني دانشمندان و افکار عمومي در مورد اثرات اين فناوري بر سلامتي و عدم شناخت طبيعت آن باعث توسعه کند اين فناوري در صنايع غذايي شده است، مطابق مطالعه شرکت آلماني Helmut Kaiser، فروش جهاني محصولات فناوري‌نانو در صنعت بسته‌بندي مواد غذايي و نوشيدني از رقم 150 ميليون دلار (120ميليون يورو) در سال 2002 به 860 ميليون دلار (687.5 ميليون يورو) در سال 2004 رسيده است. اين شرکت آلماني پيش‌بيني کرده است که فناوري‌نانو 25 درصد تجارت بسته‌بندي مواد غذايي در دهه آينده را تغيير خواهد داد و بازار آن به 30 ميليارد دلار (24 ميليارد يورو) در سال خواهد رسيد
======
سايت ستاد ويزه توسعه نانو

[wichidika]

يك ناظرغذايي در انگليس هشدار داد:
شستن مرغ خام، خطر مسمويت غذايي را تشديد مي‌كند

یك مقام رسمي ناظر غذايي در انگليس هشدار داد: كساني كه قبل از طبخ،‌ تمام قسمت‌هاي بدن مرغ را كامل مي‌شويند بيشتر خود و اعضاي خانواده را در معرض مسموميت غذايي قرار مي‌دهند.
به گزارش سرويس بهداشت و درمان ايسنا، ‌تحقيقات نشان مي‌دهد كه تقريبا سه چهارم از مصرف كنندگاني كه مرغ كامل خريداري مي‌كنند تمام قسمت‌هاي آن را آب كشي مي‌كنند و با اين كار باعث پخش شدن باكتري‌هاي مختلف در سطوح آشپزخانه مي‌شوند.
بر اساس آخرين آمار آژانس استانداردهاي غذايي در انگليس، 65 درصد از مرغ‌هاي خامي كه در فروشگاه‌هاي مواد غذايي اين كشور عرضه مي‌شوند آلوده به ميكروب «كامپيلوباكتر» هستند كه شايعترين عامل شناخته شده مسموميت غذايي در انگليس بوده و شايعترين علائم آن شامل اسهال و انقباضات معده‌اي هستند.
به گزارش روزنامه تلگراف چاپ انگليس، اين آژانس در حال حاضر به دنبال راهي براي كاهش ميزان اين آلودگي در تمام فروشگاه‌هاي زنجيره‌اي غذايي است.
سخنگوي اين ناظر تغذيه‌اي تصريح كرد: شستشوي مرغ‌هاي خام يك اشتباه معمول آشپزي است و ضروري به انجام آن نيست. آب شير ميكروبهايي را كه سبب مسموميت غذايي مي‌شوند را از بين نمي‌برد اما اين ميكروب‌ها در فرآيند پختن كشته مي‌شوند. بنابراين بهترين روش، جدا كردن قسمت‌هاي سالم و قابل مصرف گوشت مرغ و پختن آنها است.

[wichidika]

عضو هيئت علمي دانشگاه علوم پزشكي تهران در گفت‌و‌گو با فارس:
كپك موادغذايي در يخچال منتشر مي‌شود
خبرگزاري فارس: عضو هيئت علمي دانشگاه علوم پزشكي تهران گفت: كپك موادغذايي در يخچال به راحتي به غذاهاي ديگر منتشر مي‌شود.

احمدرضا درستي مطلق در گفت‌وگو با خبرنگار بهداشت و درمان فارس افزود: كپك‌ها در صورت مناسب بودن شرايط رشد، يعني‌ رطوبت و حرارت به سرعت رشد مي‌كنند و مي‌توانند سبب تخريب و غيرقابل مصرف شدن ميوه‌ها و غذاها شوند.

وي گفت: غذاهايي كه در يخچال كپك مي‌زنند و قارچ‌هاي تك سلولي به سرعت در اين مواد رشد مي‌كنند و موجب بروز تارهاي عنكبوتي در آن مي‌شوند.

عضو هيئت علمي دانشگاه علوم پزشكي تهران افزود: هاگ توليد شده در اين مواد بسيار سبك است و مي‌تواند به غذاهاي ديگر منتقل و در محيط اطراف رها شود.

درستي گفت: اگر غذايي در يخچال كپك زده باشد، سرماي يخچال نمي‌تواند به طور كامل كپك آن را كنترل كند و نمي‌تواند از پيشرفت كپك‌زدگي جلوگيري ‌كند.

وي افزود: در يخچال‌هاي امروزي هوا جريان دارد حركت دارد و هواكش، مكنده و دمنده دارد كه هواي گرم را از يخچال خارج مي‌‌كند و هواي سرد جايگزين آن مي‌شود. در اين يخچال‌ها كپك‌ها و هاگ‌ها به راحتي به غذاهاي ديگر منتقل مي‌شود و اگر مواد غذايي در يخچال خراب شود مي‌تواند ساير مواد غذايي را نيز تحت تأثير خود قرار دهد.

[wichidika]

يك متخصص تغذيه در گفت‌وگو با فارس:
ظروف مسي قلع اندود بهترين وسيله براي پخت غذا هستند
خبرگزاري فارس: متخصص تغذيه گفت: ظروف مسي در صورتي كه قلع اندود باشد بهترين ظرف براي پخت غذا است.




سيدضياءالدين مظهري در گفت‌وگو با خبرنگار بهداشت و درمان فارس افزود: اگر ظروف مسي به شكل مناسبي قلع‌اندود نشده باشد يا از مواد حاوي سرب براي قلع‌اندود شدن نيز استفاده شده باشد اين عنصر مي‌تواند پس از ورود غذا در درازمدت مسموميت ايجاد كند.

اين متخصص تغذيه افزود:‌ در صورتي كه ظروف مسي قلع اندود نشده باشد ورود مس به غذا در طولاني‌مدت تأثير نامطلوبي بر احشا و اندام داخلي بدن مي‌گذارد و ذخيره شدن آن در كبد به مرور موجب از كار افتادن اين عضو مي‌شود.

مظهري گفت: به همين دليل ظروف مسي را با قلع مي‌پوشانند و هنگام شست و شو بايد مواظب باشند كه اين لايه از بين نرود و خش برندارد.

وي اضافه كرد:‌ از سوي ديگر مواد غذايي اسيدي و ترش موجب از بين رفتن لايه رويي ظروف مسي مي‌شود به همين علت هرچند وقت يكبار بايد اين ظروف را قلع‌اندود كرد.
انتهاي پيام/ش

[wichidika]

يك متخصص تغذيه در گفت‌و‌گو با فارس:
پخت غذا در ظروف تفلون موجب سرطان كبد، سينه و بيضه مي‌شود
خبرگزاري فارس: يك متخصص تغذيه گفت: بر اثر تجزيه لايه پوشاننده ظروف تفلون حدود 15 نوع ذره بخار سمي آزاد مي‌شود.




سيد ضياءالدين مظهري در گفت‌و‌گو با خبرنگار بهداشت و درمان فارس، افزود: تحقيقات نشان مي‌دهد يكي از مواد سرطان زاي موجود در ظروف تفلون در موش 4 نوع سرطان شامل سرطان كبد، پانكراس، سينه و بيضه ايجاد مي‌كند.

وي ادامه داد: اگر چه ظروف تفلون يا نچسب، طرفداران زيادي دارد ولي در مورد مضرات و تاثيرات نامطلوب آن هم صحبت‌هاي زيادي مي‌شود.

وي گفت: تحقيقي كه در آمريكا انجام شده، نشان مي‌دهد كه وقتي دماي ظروف تفلون، از حد معيني بالا برود، بر اثر تجزيه لايه پوشاننده آن، حدود 15 نوع ذره بخار سمي آزاد مي‌شود.

اين متخصص تغذيه افزود: در تحقيقات انجام گرفته، مشخص شده كه يكي از مواد سرطان زاي موجود در ظروف تفلون، در موش 4 نوع سرطان شامل سرطان كبد، پانكراس، سينه و بيضه ايجاد مي‌كند.

مظهري گفت: بر همين اساس مي‌توان احتمال داد كه استفاده دراز مدت از اين ظروف و مواجهه زياد با اين ماده در انسان نيز چنين اثرات سوئي داشته باشد.

وي افزود: هرچه ظروف با پوشش تفلون، گرمتر شود، احتمال آزاد شدن بخارات سمي از آنها بيشتر است. از سوي ديگر تحقيقات علمي ثابت كرده است كه هر چه سن ظروف كمتر، يا به عبارتي ظرف، نوتر باشد، در صورتي كه حرارت زيادي به ظرف خالي داده شود، تاثيرات سوء آن بيشتر است.

اين متخصص تغذيه اضافه كرد: نكته مهم ديگر اين است كه بايد از بازسازي ظروف تفلون، جداً خودداري كرد، چون نوع ماده مصرفي و نحوه كار آن مورد تاييد نيست.
انتهاي پيام/ش