» غـذاهـای مـحـلی گـیلان ( دیـار بـی خـزان )

[Shahin King]

چند عدد شیرین روده ماهی را که خریدهری کرده ایم در ظرف آب سرد می گذاریم و آنها را را در آب با دقت می شوییم .آنها را در آبکش قرار می دهیم و از روی آنها آب سرد رد می کنیم تا اگر شن داشته باشد رد شود.روده ها باید آنقدر در صافی بماند تا آب آنها کاملا برود .در یک تاوه متناسب روغن می ریزیم . وقتی که روغن داغ شد روده ها را هم سطح در آن می چینیم و با حرارت ملایم می گذاریم تا سرخ شود بعد با کفگیر پهن آهسته آن را بر میگردانیم تا طرف دیگرش هم برشته شود. دبیجا را می توان مثل کوکو هم سرخ کرد .در آن صورت روی در تاوه مقداری آتش میریزیم تا زیرو روی روده به طور همزمان برشته شود. طریقه سوم این که روده ها را به صورت مارپیچ در آرد سفید می چرخانیم و در روغن می اندازیم .وقتی هر دو طرف سرخ شد در دیس میریزیم و مقداری نمک و فلفل روی آن می پاشیم . دبیجا با آب نارنج یا آب لیمو صرف می شود . آن را با کته و انواع خورش تناول می کنند. باید حتما نمک و فلفل را در آخر کار اضافه نمود.

[Shahin King]

بادمجان را شسته با نوک کادر وسط آن ها را یک چاک می دهیم و آنها را روی آتش زغال یا در کف فر کباب میکنیم تا به حدی که کاملا نرم و پخته شود . پوست و سر بادنجان ها را می گیریم . اگر تخمی باشد تا حد امکان تخم آنها را ج=دا می کنیم . سیر ها را کوبیده و در روغن با کمی زرذ چوپه تفت می دهیم تا طلایی شود.سپس بادنجان ها را با سیر و روغن یا کره و باز با کمی زرد چوپه مخلوط کرده روی حرارت ملایم در تاوه سرخ می کنیم تا تقریبا آبش جمع شود " آنگاه گوجه فرنگی ها را ریز کرده و به بادنجان اضافه می کنیم و باز کمی تفت میدهیم تا به روغن بیفتد"سپس بادنجان ها را کنار زده در وسط تاوه یک قاشق کره ریخته تخم مرغ ها را در آن میشکنیم وقتی تخم مرغ بسته شد آن را آهسته با بادنجان مخلوط میکنیم . نباید تخم مرغ ها زیاد ریز شود و نمک و فلفل زذه و از روی اجاق بر میداریم.

مواد لازم:

• بادنجان درشت غیر تخمی (10 عدد- 2 کیلوگرم)
• تخم مرغ 3 تا 4 عدد
• سیر 1 بته
• نمک و فلفل به مقدار کافی
• در صورت تمایل گوجه فرنگی متوسط (3 عدد )
• نمک و فلفل (به مقدارکافی )
• روغن یا کره (200 گرم )
• زرد چوپه( یک ونیم قاشق چای خوری)

[Shahin King]

مواد اين كباب همان مواد كباب ترش است فقط چند تكه چربي گوشت به آن اضافه مي كنيم. گوشت را در ظرف گلي (گمج) مي ريزيم. جعفري خرد شده، پياز رنده شذه، آب انار ترش، نمك و فلفل را به آن اضافه مي كنيم و روي آتش ملايم مي گذاريم تا گوشت پخته شود.البته حرارت طبخ آن بايد خيلي ملايم باشد تا آب آن زود خشك نشود. درضمن مي توانيد به جاي دنبه از يك تا دو قاشق روغن يا كره استفاده كنيد.

مواد لازم:

• گوشت كبابي 500 گرم
• پياز متوسط 2 عدد
• جعفري خرد شده 1 ليوان
• آب انار ترش 2 ليوان
• نمك و فلفل به ميزان لازم

[Shahin King]

ماهی را با دقت از داخل گوشو دهان می شوییم . پره های قرمز گوش را با چاقو می کشیم تا خوب تمییز شود.شکم ماهی را باز می کنیم محتویاتآن را بیرون می کشیم .شکم ماهی را با آب سرد می شوییم .اگر ماهی اشپل داشته باشد تخم آن را هم تمییز می کنیم و دوباره در شکم هاهی می گذاریم و قدری نمک . فلفل و گلپر می زنیم بعد شکم ماهی را جفت می کنیم و آن را در گمج یا یک قابلمه گرد به طریقی که دم ماهی به سر وصل شود روی شکم در ظرف می گذاریم.گاهی برای اینکه ماهی مستقیم به ته قابلمه یا گمج نچسبد و نسوزد 2 یا 3 تیکه سفال زیر ماهی قرار می دهیم بعد ماهی را روی آن می گذاریم . ظرف را روی حرارت خیلی ملایم قرار میدهیم در ظرف را میگذاریم و روی در ظرف آتش می ریزیم تا با بخار پخته شود.ولی امروزه ماهی را در فر با درجه 350 طی یک ساعت قرلر میدهند.

مواد لازم:

• ماهی سفید (1 عدد)
• نمک و فلفل و گلپر (به مقدار کافی)

[Shahin King]

سبزی را تمیز کرده و در صافی میریزیم تا آبش کاملا برود"سپس سبزی را با پیاز و سیر کاردی یا ساطوری ریز خرد کرده در روغن سرخ میکنیم و بعد با لپه که تمیییز کرده و شسته ایم با سه یا چهار لیوان آب میپزیم.وقتی که سبزی نیم پز شد ومرغ را دو قسمت یا قطعه قطعه میکنیم در سبزی میریزیم و میگذاریم بجوشد و به روغن بیفتد.وقتی خورش کاملا جا افتاد ترشی را اضافه میکنیم و تخم مرغ ها را مخلوط کرده و به خورش می افزاییم و میگذاریم یک جوش دیگر بزند و خورش را بر میداریم.اگر خالواش تازه یا خشک هم داشتیم می توانیم برای معطر شدن خورش به آن بیفزاییم.

مواد لازم: برای 5 تا 7 نفر

• تخم مرغ 2 عدد
• سیر 3 پره
• لپه 2 قاشق غذاخوری سر پر
• پیاز متوسط 1 عدد
• نمک و فلفل به مقدار کافی
• مرغ(یک و نیم کیلوگرم)
• آب غوره یا آب نارنج یا آب لیمو :به مقدار کافی که خورش ترش شود
• سبزی(تره"جعفری"گشنیز"نعناع"� �ند پر شویدو خلواش) 1 کیلو گرم

[Shahin King]

دل و جگر و قلوه گوسفند را تمیز می شوییم .پوست نازک قلوه را جدا نموده با یک کارد تیز به طور طول و عرض دو سانت ریز خرد می کنیم . پیاز را پوست می گیریم و می شوییم و خلال می نماییم . گوجه فرنگی را هم شسته قاچ قاچ می بریم .پیاز خرده شده را با کمی زرد چوپه و روغن در تابه تفت می دهیم.قبل از اینکه پیاز سرخ شود دل و جگر و قلوه را که ریز کرده ایم

به آن اضافه می کنیم و آهسته آهسته هم می زنیم تا به طور یکنواخت سرخ شود . بعد گوجه فرنگی های خرد شده را می ریزیم . باز آنها را کمی سرخ می کنیم . نمک وفلفل و دارچین را در آخر کار ریخته غذا را بر می داریم. گاهی 2 یا 3 قاشق دانه انار ترش را هم به آن اضافه می کنیم . واویشکا با کته صرف می شود اسم دیگر این غذا(جغور بغور) است.

مواد لازم:

• دل جیگر و قلوه (از هرکدام 1 عدد)
• پیاز درشت (2 بته )
• گوجه فرنگی (نیم کیلو گرم)
• نمک و فلفل و دارچین و زرد چوپه (به مقدار کافی)

[Shahin King]

مرغ را تمیز کرده چند قطعه نموده می گذاریم با کمی آبو نمک و فلفل بپزد. تخم مرغ ها را در ظرفی شکسته با چنگال میزنیم تا باز شود. کمی نمک فلفل و زعفران و دارچین و پیاز داغ را به تخم مرغ ها اضافه کرده باز هم میزنیم تا خوب مخلوط شود روغن را در آن ریخته چند دقیقه صبر میکنیم تا خودش را بگیرد . بعد آهسته هم میزنیم تا تخم مرغ سرخ شده و طلایی

خوشرنگ شود . سپس تخم مرغ ها را به مرغ پخته اضافه کرده کمی آب نارنج ریخته میگذاریم خورش چند جوش زده و جا بیفتد. این خورش نباید زیاد جا بیفتد.

مواد لازم:

• مرغ متوسط(1 عدد)
• تخم مرغ (8 عدد)
• پیاز داغ(3 قاشق غذا خوری )
• زعفران "نمک"فلفل و دارچین ( به مقدار کافی)
• آب لیمو یا آب نارنج (به مقدار کافی)

[Shahin King]

برگ سیر تازه را خوب تمییز کرده و می شوییم و آن را در صافی می گذاریم تا آبش رد شود آنگاه برگ سیر را با کادر به طور

یکنواخت ریز خرد می کنیم. در تاوه روغن ریخته برگ سیر را کمی سرخ می کنیم و بعد تخم مرغ ها را در ظرفی شکسته با چنگال می زنیم تا مخلوط شود آن را به برگ سیر اضافه میکنیم و کمی نمک و فلفل و زرد چوپه زده میگذاریم تخم مرغ بسته شود " سپس همه را با هم مخلوط کرده یک تفت دیگر می دهیم تا تخم مرغ ها با برگ سیر سرخ شود و بر می داریم "گاهی میتوان یک دسته کوچک تره را هم با برگ سیر ریز خرد کرد و با هم سرخ نمود.

مواد لازم:

• برگ سیر تازه (یک کیلوگرم)
• تخم مرغ (5 تا 6 عدد)
• زرد چوپه و نمک و فلفل (به مقدار کافی)

[Shahin King]

(کولی ) کولی که نوعی ماهی می باشد بر دو نوع است: سیا کولی و کاس کولی.هر دو نوع بسیار خوش مزه و لذیذ است.آنها را گیلانی ها همراه پلو خورش می خورند یا با کته و کره فراوان و لوله پیاز(شبیه پیازچه) نوش جان می کنند. هنگام تهیه کولی باید مانند ماهی های دیگر دقت کرد که کاملا تازه باشد . چرا که این ماهی گوشت لطیف و حساس دارد که در هوای گرم خیلی زود فاسد می شود. برای انتخاب و نگهداری آن باید نهایت دقت را به کار برد. کولی تازه دارای چشمهای برجسته و براق و گوشت آن سفت است و اثر انگشت روی سطح آن باقی نمی ماند در حالی که کولی کهنه شل و نرم است.

مغز گردو را سلییده یا چرخ کرده با دو لیوان آب می گذاریم بپزد تا روغن بیندازد. کولی را مطابق دستور پوست گرفته (رجوع شود به قسمت پایین) و نمک و فلفل زده در روغن داغ دو طرفش را سرخ می کنیم.سبزی را هم ساطوری ریز کرده و با روغن سرخ می کنیم.سبزی را هم ساطوری ریز کرده و با روغن سرخ می کنیم.آنگاه کولی سرخ شده را با سبزی و ترشی در مغز گردوی پخته شده ریخته روی حرارت ملایم دم می کنیم . بعد از یک ساعت که آهسته جوشید شکر و نمک و فلفل را به مقدار کافی اضافه نموده بعد از چند دقیقه بر می داریم.با پلو صرف می شود.


مواد لازم:(برای 5 تا 7 نفر)

• کولی(ماهی ریز) 8عدد
• سبزی نعناع خلواش چوچاق و گشنیز نیم کیلو
• ترشی آب غوره(یا آب انار یا آب نارنج) 5/1 فنجان
• شکر 1 قاشق غذاخوری
• مغز گردو 250 گرم
• نمک و فلفل به مقدار کافی

[Shahin King]

مواد لازم :

زیتون سبز : یک کیلو
مغز گردو : ۲۵۰ گرم
سیر : به هر اندازه که دوست دارید
انار ترش : به اندازه کافی
آب انار : یک لیوان
رب انار : یک قاشق غذاخوری
گلپر : یک قاشق چای‌خوری
چوچاق ( سبزی‌ محلی ) اگر ندارید نعنای خشک ساییده شده : ۲ قاشق غذاخوری
نمک و فلفل : به اندازه کافی


چوچاق



---------------------------------------------

طرز تهیه :
ابتدا زیتون‌ها را تا دو سه ساعت در آب ولرم خیس کنید سپس هسته‌هایش را درآورید.
بعد زیتون‌ها را خوب بشویید و بگذارید آبش برود در غیر این صورت زیتون پرورده‌تان شل و آبکی می‌شود.
حالا مغز گردو را خوب خرد کنید تا آماده مخلوط کردن با زیتون شود. البته نباید خیلی پودر شود طوری باشد که مغز گردو را زیر دندان‌های‌تان حس کنید.
حالا انارها را خوب چرخ کنید تا یک دست و نرم شوند. انار نباید به صورت درسته و دان در زیتون پرورده ریخته شود.
سبزی محلی را که شمالی‌ها به آن چوچاق می‌گویند، خوب چرخ و یا ریز خرد کنید. اگر سبزی محلی ندارید نعنا خشک یا تازه هم کارتان را راه می‌اندازد.
سیرها چرخ و یا ریز کنید.
حالا وقت مخلوط کردن مواد است. زیتون‌ها را در یک ظرف نسبتا بزرگ بریزید و کم کم موادتان را به آن اضافه کنید.
اول گردوی خرد شده و بعد سبزی چرخ شده و سیر را اضافه کنید و خوب هم بزنید. گلپر، آب انار، رب انار و نمک و فلفل را هم اضافه کنید و خوب هم بزنید.
حالا زیتونی‌ را که پرورانده‌اید داخل یک ظرف شیشه‌ای بریزید و بگذارید یک شبانه روز در یخچال بماند. بعد از یک روز می‌توانید با غذا میل کنید.

نکته ها :
در مصرف رب انار و آب انار دقت کنید. اگر آب انار بیش از یک لیوان باشد زیتون پرورده‌تان آب می‌اندازد و آب و دانش از هم جدا می‌شود.
رب انار را هم زیاد اضافه نکنید زیتون پرورده نباید زیاد ترش باشد.
طعم و مزه زیتون پرورده به سیر آن است ولی اگر سیر دوست ندارید از پودر آن که بوی کمتری دارد استفاده کنید.
اگر زیتون سبزی که خریده‌اید تلخ است یک شبانه‌روز در آب نمک و آب لیمو بخیسانید تا تلخی‌اش برطرف شود.